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中国美食节目四十年如何改变

发布时间:20-11-13
中国美食节目四十年如何改变




刚刚过去的2018年,可说是美食节目的“大年”。

《人生一串》和《风味人间》两部美食纪录片分别在B站和腾讯异军突起,这是继《舌尖上的中国》

(简称《舌尖》)

系列的影响力逐渐淡去以后,中国原创美食节目头一回受到这种级别的全网热捧。《人生一串》和《风味人间》的豆瓣评分达到了9.0和9.1,超过《舌尖》第二季的8.4分,比《舌尖》第一季的9.4分略微落后。而在《舌尖》第二季播出的2014年到2018年上半年的四年时间里,却罕有任何一档美食节目能突破8分大关。

《风味人间》剧照及评分。

一直以来,“美食节目”都是一个非常粗泛的概念。各种以美食为主题的综艺、纪录片、真人秀、网络短视频、生活服务类节目都可以算得上美食节目,它们共同引领着中国厨房的审美情趣。

而2019年,是 “美食节目”正式登上中国荧屏的第40个年头。这四十年来,不论在中国还是世界,美食节目的发展历程可以说是“肴变万千”。这些美食节目不仅收获了巨大的流量与观众,更深刻改变着我们对“吃饭”这件事的看法,塑造着我们的饮食观念。这种改变是如何发生的?人们爱看美食节目,爱看的到底是什么呢?当我们用历史的视角重新审视这一轮的“狂欢”,或许会得到一些更深刻的认识。

美食节目初登荧屏,是作为寓教于乐的“厨房综艺”

食物,绝大多数情况下都不会引发观众的反感,这种十分讨巧的元素早在上世纪40年代末就已经被BBC电视台搬上荧屏,以家常菜的烹饪为主,形成了最早的厨房教学栏目。

如果把以美食为核心元素的节目视为美食节目,那么对于中国观众而言,2019年恰好是美食节目登陆内地的第40个年头。1979年8月央视开播的《为您服务》,首次以知识普及的形式向观众呈现养生和烹饪的内容。

1986年的《为您服务》节目

作为以公共服务意识为主导的一档节目,《为您服务》不仅要介绍家常菜品的制作流程,也普及了大量健康饮食知识,还增添了不少与观众互动的环节,如邀请观众参加“国庆家宴”等。其时,国内外美食节目形态大体相似,拍摄和情节设计比较单纯,对菜品制作过程合乎时间逻辑的表述是毫无疑问的主角,和《为您服务》几乎同时出现的美国著名厨房节目《Yan Can Cook》就是很典型的例子。

1978年,由美籍华人甄文达主持的《Yan Can Cook》(译名:甄能煮)在美国播出,标志着中式烹饪首次登上电视屏幕,至2018年也正好是40周年。图为甄文达的另一档早期节目《Martin Yan’s Chinatown》。

随着拍摄手法和主持人镜头意识的提升,生活服务类美食教学节目更加成熟和丰富,形成了类似“厨房综艺”的节目形态。进入新世纪之后的相当长一段时间内,国内美食节目的收视冠军非央视的《天天饮食》莫属。这档开播于1999年的生活服务类栏目延续了几十年前美食节目的原始形态,也和同时期BBC热播的《The Naked Chef》

(译名:《原味主厨》)

十分类似,它的主旨总结起来就是三个字:“教做菜”。

节目的场景被固定在开放式厨房。与《为您服务》的区别在于,《天天饮食》充分发挥了美食符号非严肃性的特点,给了主持人更多自由发挥的余地,节目风格趋向诙谐。娱乐化转型使得节目的可看性明显提高,早期的主持人刘仪伟也因为同中央台风格极为不搭的一口“川普”和侃侃而谈、甚至有时显得拖沓的主持节奏,成为颇受大众关注的明星。一时间,对着电视学做菜成为了时髦,凭借电视强大的传播能力,家常菜烹饪也就此摆脱了家庭内部言传身教的窠臼,成为大众皆可习得的常规技能。

虽然历经多次改版,主持人也多次更换,但《天天饮食》以菜品为核心的基调从来没有变过。

《天天饮食》是国内“厨房综艺”的领跑者。后来2002年北京卫视推出的《食全食美》、2005年凤凰卫视推出的《美女私房菜》、2015年央视推出的《回家吃饭》,再到现在网络自媒体时代的各类自制美食教学短片,都或多或少地和它具有相同的基因。事实证明,不管是哪一年哪一代的观众,都对学习做菜有十分“硬核”的需求,而且他们的需求还正在变得更加多元化和个性化,他们不仅要学做家常菜,还要做特色菜,一方面是对厨房技巧精益求精,另一方面也可以体现作为美食爱好者的文化品位。

美食背后的叙事历险——“寻味之旅”的流行

最早帮食物建立另一种叙事逻辑,使其跳出“清洗-下锅-成菜”固定循环的节目,就是与《舌尖》系列类似的文艺纪录片。在上世纪八十年代,这种以美食为线索、用镜头带观众走南闯北、主要用旁白来讲述食物背后文化意涵的纪录片就已经质量上佳。在纪录片里,厨房不再是哺育故事的唯一摇篮,食物制作的过程被剪辑淡化,故事线向前延伸到了对食材的仔细挑选以及精心培植,也向后延伸到了食客餐桌上的纵声欢笑,使得“吃饭”这个更宽阔的主题在不经意间取代了“做菜”,变成美食节目所最终要描绘的对象。

文艺纪录片的另外一重价值在于,伴随着镜头离开逼仄的厨房,走向田间地头、寻常巷陌,叙事的空间也彻底得到了解放。食物、食材,乃至餐具、炊具,甚至是做菜和品菜的人本身,都在这个更加宽广的空间里结成了统一的符号联盟,靠着这个更强大的载体,美食节目才能够透过镜头展示饮食文化当中深邃的一面——这是传统意义上的厨房节目所难以企及的。

图为1980年由日本拍摄、讲述中国饮食文化的纪录片《中国之食文化》。

正因如此,美食纪录片几乎总是伴随着空间的快速切换,食物和旅行的高度融合,既可以带来一种猎奇的体验,也暗合了观众在其中寻找文化身份的心态。中国的美食纪录片起步较晚,一直到2012年《舌尖上的中国》开播之后,才算真正尝到了甜头,在此之前中国电视的“寻味之旅”则更多地用旅行综艺的方式来呈现。旅行综艺与美食纪录片的最大不同在于多了“美食记者”这个角色的参与,好的记者可以舌灿莲花,让节目活色生香。

因为电视节目的制作周期比纪录片短,想要在综艺节目中达到一样的文化内涵,对记者的人文修养、语言表达能力和厨房知识储备的要求都是极高的。一个正面的例子当数香港著名美食家蔡澜先生,他不仅精于修辞、擅长调侃,也对烹饪技法和美食背后的文化源流颇为了解,在“玩转”的过程中,他和厨师近乎无障碍的交流使节目传递的信息更加生动而扎实。

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